活性炭在釀酒中起什么作用呢？

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活性炭是一種孔隙結(jié)構(gòu)發(fā)達(dá)的炭質(zhì)材料，采用適宜的原材料，可經(jīng)炭化、活化及漂洗等工藝制成，有多種級別。隨著科技進(jìn)步，活性炭的性狀、性能及專一性有所改善。活性炭作為吸附劑或載體等，在科研、衛(wèi)生及工業(yè)上被廣泛應(yīng)用。
活性炭是疏水性吸附劑，在極性溶液中吸附非極性物質(zhì)，總比表面積達(dá)500-1000㎡/g，真比重(密度)為1.9-2.1，表觀比重為0.08-0.45，沸點(diǎn)4200°C左右，不溶于任何有機(jī)溶削。活性炭在生產(chǎn)過程中，去除碳晶間的多種碳化物及無序碳等，從而形成眾多孔隙即多孔結(jié)構(gòu)。活性炭的多孔結(jié)構(gòu)可分為微孔、過渡孔和大孔若干類型，有效半徑20埃以內(nèi)的為微孔，其比表面積占總比表面積的90%以上，可以說，活性炭的吸附效能相當(dāng)程度上取決于微孔。有效半徑20-500埃范圍內(nèi)的為過渡孔，有使吸附物質(zhì)進(jìn)入微孔通道的作用。而500埃以上的屬大孔，能使吸附物質(zhì)快速進(jìn)入微孔。活性炭成孔優(yōu)劣或不同的孔隙結(jié)構(gòu)及表面化學(xué)成分，使它在實(shí)際應(yīng)用中的效能或?qū)Ｒ恍源嬖诓町悺?br /> 活性炭早已應(yīng)用在食品工業(yè)上，酒類專用炭在飲料酒生產(chǎn)中應(yīng)用十分廣泛。對于白酒，利用活性炭既可以解決渾濁，又可以減少酒中的邪雜味。在適合劑量時，它首先吸附引起混油的3種高級脂肪酸酯即油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕桐酸乙酯，其次是己酸乙酯等。
酒和酒精經(jīng)過活性炭的處理，能促進(jìn)醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)之間的酯化反應(yīng)，乙醇和水之間的締合作用，醛類物質(zhì)部分被吸附、催化，酒中辛辣味被減弱。活性炭對酒類有增綿、增香的效果，正是其催陳作用產(chǎn)生的。經(jīng)過活性炭的處理，白酒的口味會有較明顯改善，一次處理相當(dāng)于3個月左右的自然老熟期，能有效去除酒中腥味、澀味、苦味、辣味等異雜味，提升酒體香氣、口感，使酒體較為綿甜爽凈，增強(qiáng)酒質(zhì)。

在酒類制造生產(chǎn)過程中，基酒酒體中難免會產(chǎn)生各種沉淀物、雜質(zhì)、異味等，造成原液渾濁，酒味不純、暴辣等。活性炭因其高度發(fā)達(dá)的孔隙構(gòu)造，十分強(qiáng)的吸附能力，廣泛用于酒類的后期處理，在作用于酒精、高度原酒脫臭除雜及低度酒的制備中可有效消除高、中、低度基酒酒體的異雜味，使新酒產(chǎn)生綿柔、醇和老熟感。對酒精有較好的脫臭除雜功效。為滿足不同酒類的凈化需求，目前酒用活性炭主要分為三類：
1. 酒用凈化介質(zhì)（椰殼酒用活性炭+分子篩）
   經(jīng)科學(xué)配比而成的酒用凈化介質(zhì)，主要作用于高、中度酒的凈化處理，經(jīng)其凈化處理的白酒陳化加速，新酒味消失，暴辣、異雜味顯著減少，酒體綿柔凈爽，凈化后的高度酒可任意加漿降度，在低溫下不再渾濁。
2. 酒用顆粒活性炭
   常選用高品質(zhì)椰殼顆粒活性炭或果殼顆粒活性炭，以椰殼活性炭為十分優(yōu)，主要作用于酒精、高度原酒脫臭及低度酒的制備。可消除高、中、低度基酒酒體的異雜味，使新酒產(chǎn)生綿柔、醇和老熟感。對酒精有較好的脫臭除雜功能
3. 酒用粉狀活性炭
   選用高品質(zhì)木屑、果殼、椰殼等原料精制而成的酒用粉狀活性炭，主要作用于低度酒除濁、催熟、陳化。去除酒精及高度酒中的異雜味，防止高含酯量低度白酒低溫下渾濁。

酒類專用炭處理新酒(用炭量0．2％一0.4％)只需1-3天的時間，處理后的新酒口感柔和、少沖辣、無新酒異味，其原因就是酒類專用炭是一種氧化炭，有很大的比表面積．其表面還有較多的含氧功能團(tuán)和各種微量金屬及金屬離子，少量的酒類專用炭在酒中，大的比表面積和含氧功能團(tuán)與酒充分接觸，酒類專用炭吸附了一些帶異味的物質(zhì)(硫化物、*脂肪酸等)；酒類專用炭加速了乙醇的氧化，使其成為乙醛。進(jìn)一步氧化成醋酸，醋酸并催化醇和醋酸生成乙酸乙酯和*脂肪酸酯，以及其他縮合反應(yīng)：可見，加入酒類專用炭后，在短期內(nèi)完成了新酒自然老熟中長期才能完成的氧化、縮臺、去雜味等作用。
1、去除白酒及酒精的異味，加速酒的陳化。
異味由于釀制過程控制不當(dāng)，或?qū)Z食代用品為原料操作不妥，或來自采用液態(tài)發(fā)酵，或存在于剛蒸出的白酒。通常經(jīng)過長期貯放陳化，有所改善，有的也難以克服。如果加入0.1%-0.2%的專用活性炭，攪拌30min，靜置48h，過濾上層清液，便無異味。
2、去除苦味。
白酒生產(chǎn)中由于發(fā)酵、蒸餾等操作不慎，使白酒帶有苦味，有市售苦味掩蓋劑不能很好地解決，日本專利（特公昭60~17504）稱，制成堿性含氮活性炭可有效地去除苦味，用量為0.1%-0.4%。
3、去除低度白酒中沉淀物。
在低度白酒生產(chǎn)中，因其中的高級脂肪酸乙酯、高級脂肪酸醇的溶解度降低，導(dǎo)致呈乳狀渾濁。過去對付方法有冷凍過濾法，有投資大、運(yùn)行費(fèi)高的缺點(diǎn)；也有淀粉吸附法，有酸味和0℃時復(fù)渾的缺點(diǎn)；也有樹脂法，有成本高、滲出樹脂增加酒的總固物的缺點(diǎn)；也有用普通活性炭吸附法，有帶走香味的缺點(diǎn)；而使用酒類專用活性炭去除低度白酒的沉淀，投資少，工藝簡單，操作方便，效果好，在-20℃不產(chǎn)生渾濁沉淀。
降度后的白酒中加入專用活性炭0.2%-0.4%，攪拌10min，靜置48h，將上層清液過濾，即得清徹透明的低度白酒。
4、去除果酒中的果膠、啤酒中的沉淀物。
果汁或啤酒發(fā)酵后，有大量果膠等懸浮物，用專用活性炭吸附用上法很易去除。此外，藥酒、補(bǔ)酒等產(chǎn)生的沉淀都可用此法去除。