酒用活性炭如何進(jìn)行工作

字號(hào) ⁺ ^-

活性炭在制酒行業(yè)的用途也是非常多的，制酒中使用活性炭，可以做到低度酒除濁，催熟陳化。去除酒精及高度酒中的異雜味。防止高含酯量低度白酒低溫下混濁及異雜味。去除糖蜜酒精異雜味。處理制備白酒的純酒精。高度原酒凈化(發(fā)酵酒)可加水到任意酒度，不失光、不渾濁。凈化后可消除酒體的邪、雜異味，零下20-30攝氏度保持清澈透明，使酒變得非常凈爽，提高原酒品味。凈化后明顯降低新酒的爆辣刺激，去除康臭味，使新酒產(chǎn)生綿、柔、醇和老熟感。對(duì)酒精有較好的脫臭除雜功能，可為配置酒提供無(wú)明顯酒精異雜味的優(yōu)良酒基。那么在制酒中如何添加活性炭，其操作方法有哪些，我們來(lái)了解一下。

酒用活性炭是疏水性吸附劑，能有效去除引起白酒渾濁的物質(zhì)和異雜味。高度原酒的用量為3‰，低度白酒的用量為1‰;高度原酒作用時(shí)間為24h，低度白酒的吸附時(shí)間為12h。
酒用活性炭常用的有兩種，一種是粉末活性炭，一種是椰殼活性炭。對(duì)去除酒中的沉淀物(低度除濁，果酒、啤酒去除果膠、蛋白質(zhì)、酵母等)，提高酒質(zhì)，加速酒的陳化，去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。酒業(yè)專用活性炭廣泛用于提純?nèi)ギ愇?、葡萄酒脫色除異味及啤酒提純?nèi)ギ愇丁?br />將活性炭按一定用量加入到基酒中，攪拌均勻，處理 16 — 20 小時(shí)后過濾;二是將活性炭按動(dòng)力學(xué)原理設(shè)計(jì)，裝成炭柱，直接處理基酒。或者在降度后的白酒中加入專用活性炭0.2%~0.4%，攪拌10min，靜置48h，將上層清液過濾，即得清澈透明的低度白酒。

根據(jù)不同香型酒的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)不同孔徑大小的活性炭品種，可進(jìn)行選擇性的吸附，故能在基本穩(wěn)定原酒風(fēng)味的前提下，吸附酒中引起渾濁的大分子物質(zhì)，還能去除澀味、霉味等異雜味。活性炭的主要用途是脫色。精制糖、味精、制藥所用的活性炭都是用于脫色。而在釀造上，特別在清酒上活性炭并不單純是脫色，而是一專多能的。例如在清酒醪內(nèi)吸著不純物及異味，特別將醪內(nèi)火落乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)成分被吸著，抑制火落菌的生育，所以清酒釀造離不開活性炭。在燒酒上用于吸附油性物防止渾濁等。應(yīng)該說(shuō)明的是活性炭吸著沒有選擇性，在吸著異味物質(zhì)的同時(shí)香味成分亦部分被吸著，致使酒的香味因受損失而下降。
由于酒的質(zhì)量及活性炭質(zhì)量都在變化，所以對(duì)活性炭用量不能固定不受。況且酒內(nèi)成分不同活性炭對(duì)各種成分的吸著力亦不相同。例如黃烷酮類、美蘭德類色索很容易被吸著除去；如果酒內(nèi)混入鐵而生成的甘氨酸鐵，常常雖經(jīng)活性炭脫色之后，仍然留有顏色存在。增加活性炭用量雖可以提高鐵除去率，但也只能除去50~60%。
活性炭使用時(shí)，與溫度影響、接觸時(shí)間、使用數(shù)量與吸著率都密切相關(guān)。經(jīng)試驗(yàn)酒溫在20~60℃之間活性炭吸著率并無(wú)明顯差別。認(rèn)真攪拌使之充分分散，一般1小時(shí)就足夠了?；钚蕴吭黾觾杀队昧浚涿撋剩ㄎ剩┮膊⒉皇莾杀?。所以過量使用活性炭并不能得到予期效果，并使酒內(nèi)活性炭溶出物增加和香味成分損失加大。

酒味矯正。酒里各種香昧成分之間，應(yīng)保持一定的平衡性。某些成分濃度降低即能出現(xiàn)邪味，但是香陳成分過高又變成了邪雜味。利用活性炭吸著可使酒中各成分間保持一定的平衡性。
因此，使用活性炭能去除低度白酒的沉淀，投資少，工藝簡(jiǎn)單，效果好，不易產(chǎn)生渾濁沉淀，受到很多釀酒行業(yè)的使用。